咖啡传奇与咖啡文化
作者：王学信
两个迷人的传说
一个近乎经典的传说在咖啡爱好者之间广为流传：公元十世纪前后，在东非埃塞俄比亚一个名叫“咖法”的地区，老牧人加尔第赶着羊群途经一个山岗，低矮的灌木丛生长着一种红色的浆果，羊儿一见便争抢着啃食起来。不一会儿，羊群竟欢腾跳跃，兴奋异常地喧闹不止。老人目睹此状，大为诧异，便随手采下一些，煮些果汁解渴，谁知才喝下几口，便觉精神振奋，疲劳顿消。这种果实，就是“咖啡”。
另一个传说则源于十六世纪伊斯兰学者阿布达尔·卡迪所著《咖啡的来历》一书。书中记述，故事发生在十三世纪的也门，伊斯兰修道者西库·奥玛尔被蒙冤定罪，从也门的摩加流放到欧撒巴，他在荒寂的山中艰难地行走，疲惫而衰弱。这时，他看到一只鸟，异常活跃地在树上啄食一种红色的果实。于是，他也试着摘下一些用水煮起来，水沸腾了，一种从未闻过的美妙香味散发出来。西库·奥玛尔喝下后，疲劳随即消失，身上重新恢复了活力。后来，他成了一名医生，使用这种果实救助了很多体质衰弱的病人，他的罪也被免去，又回到摩加，被人们尊为“圣人”。
土耳其大使向路易十四献上咖啡
其实，早在十世纪初，阿拉伯医师拉泽斯便留下了将咖啡研碎后用水煎服当药的记载。在当时，被人们称为“神奇魔豆”的咖啡更多的是作药用，毫无疑问，阿拉伯人最早发现和开始使用咖啡，并经由阿拉伯人于十六世纪中叶传往土耳其，之后登上欧洲大陆。
１６６９年，土耳其大使索利曼·阿格向太阳王路易十四献上咖啡，这标志着咖啡从此风靡法国上层社会。由贵妇们主导的“咖啡沙龙”成为时髦的象征，在品尝这神奇的黑色饮料的同时，贵族和知识分子们兴奋地讨论着哲学、艺术、新文学和公民权力。此风逐渐波及到普通市民，街边也建起了咖啡馆，各色人等，熙来攘往，他们热烈地争论各种话题，喋喋不休。
咖啡的流行势头从法国穿越加莱和多佛尔，渗透到英国，伦敦街头的咖啡馆如同雨后春笋般冒了出来。男人们在那里谈论政治、艺术，或者洽谈贸易，整日不归，连家也不回。这激起家庭主妇们的愤怒，以致１６７４年，家庭主妇们向伦敦市政当局提出抗议，要求关闭那些令人烦心的咖啡馆。
法国军舰将咖啡苗运往美洲
人们对咖啡的需求随着咖啡的流行势头急剧增长，咖啡种植亦应运而生。十七世纪时，一个名叫巴巴·不丹的印度人到麦加朝圣，从麦加带回一些咖啡种子，到印度南方的麦索尔去栽种，获得成功。１７２２年，一名法国海军军官将咖啡苗运到法属圭亚那，咖啡来到了美洲大陆，在其后的数十年间迅速向中南美洲扩散、传播。
咖啡传入巴西，是１７２７年的事，当时，巴西还是葡萄牙的殖民地。由于巴西与邻国法属圭亚那发生边境冲突，巴西总督便派军官巴列达率代表团前往交涉，希望能和平解决争端。自从法属圭亚那成功引进咖啡后，总督视若珍宝，严禁外传。此次巴列达前来谈判，总督颇不放心，竭力防范不让他接触咖啡。谁知，聪明过人，且风度翩翩的巴列达想方设法与总督夫人频繁交往，博得了总督夫人的欢心。她很喜欢这位年轻军官，不仅盛情邀请他品尝咖啡，还陪同他参观咖啡种植园，并以成熟的咖啡豆相馈赠。喜出望外的巴列达带着总督夫人赠予的咖啡种子返回巴西，咖啡便迅即在巴西繁衍、传播开来。
古人饮咖啡会将咖啡渣一并喝下去
咖啡是茜草科咖啡属热带常绿灌木，野生咖啡树高达８至１０米，人工栽培则通过修剪使其保持在２米左右，以便于采摘。咖啡生长在北纬２５度至南纬２５度之间的热带和亚热带，这一地区被人们称为“咖啡地带”。咖啡从播种、幼苗移栽到长成成木，通常需要三年到五年，而从开花、结果直至采收，则需１２个月，一株咖啡树的最佳挂果年限约为３０年。咖啡树枝条上开出的咖啡花密集而香气馥郁，很像茉莉花香。花期结束后，便生出暗绿色果实，再历经黄色、红色，最后变成深红色，形状很像樱桃，这时便可采摘了。正常成熟的咖啡果实内有一对种子，这种子就是咖啡豆，经烘焙、研磨、水煮，再加入各种调味料，便成了风靡全球的咖啡饮料。
咖啡是一种营养成分极为丰富的饮品，成熟的咖啡豆通常含有１．２％至１．８％的咖啡因，含有１０％至１４％的脂肪，５０％至８０％的蛋白质，以及单宁、碳水化合物、无机盐和多种维生素。经烘焙后的咖啡，所含碳水化合物会变成焦糖，而所含纤维素也会炭化，两者共同形成咖啡饮品特有的棕褐色或黑棕色，这要由烘焙的程度所决定。不尽如人意的是，冲泡出的咖啡饮料中，并非拥有咖啡所含营养成份的全部，很多营养成份还保留在咖啡渣中，这也许就是古代人们饮用咖啡时，为什么会将咖啡渣一并喝进去的原因，毕竟古人比现代人更为节俭。
环球“咖啡地带”名品迭出
自从咖啡风靡全球，咖啡的种植在市场旺盛需求的刺激下，迅速扩展到地球“咖啡地带”的每个角落，从南美洲、中美洲、西印度群岛，到中亚阿拉伯地区，南亚次大陆、东南亚诸国，以及广袤的非洲、南太平洋诸岛和澳洲。其中，南美的巴西素享“咖啡王国”美誉，咖啡种植园约有２６０万公顷，１００多万人专门从事此项产业，咖啡产量居世界第一位，约占世界咖啡产量的三分之一，哥伦比亚则占世界第二位。
巴西的土壤和气候极适宜咖啡的栽培，优质阿拉伯种咖啡的高收获量每年给巴西人带来数十亿美元的收入，其最著名的“巴西·圣多斯”品牌咖啡常年畅销世界市场。哥伦比亚咖啡主要栽培在安第斯山脉，不错的口感与独特风味使这里的“麦德林咖啡”驰名全球。中美洲的危地马拉是世界一流品牌咖啡——“戈邦咖啡”的产地，其醇度和香味均极为卓越。加勒比海岛国牙买加具有种植优质咖啡的各种优良条件，土壤、气温、雨量、日照均极为适合，所产“蓝山咖啡”堪称咖啡的极品。此外，夏威夷“可那咖啡”、非洲肯尼亚“ＡＡ咖啡”和埃塞俄比亚及阿拉伯半岛的也门所产“摩卡哈拉咖啡”均为咖啡中的上品。
历经四个世纪的咖啡馆——“普罗可布”
在法国巴黎一条古老而繁华的商业街上，有一家历经四个世纪的著名咖啡馆——“普罗可布咖啡馆”。
１６８６年，来自意大利的普罗可布创立了这家冠以自己名字的咖啡名店。它宽敞、优雅的厅堂，豪华精美的装饰，以及可口的咖啡、滚烫的可可、醇香的美酒和果子露冰淇淋吸引了巴黎众多文学家、艺术家、思想家及著名学者。他们经常驻足流连于此，边品尝着香气氤氳的咖啡，边热烈地讨论关于文学与艺术、哲学与科学、民主与人权等无数的话题，很多影响人类进程的新思想、新观念竟然在此诞生。一连串闪光的名字与普罗可布咖啡馆连在了一起，他们是：拉·封丹、哈辛、伏尔泰、孟德斯鸠、卢梭、狄德罗、富兰克林、达朗贝尔、巴尔扎克、雨果……
美国独立战争期间，本杰明·富兰克林肩负大陆军总司令乔治·华盛顿的委托来到巴黎寻求与法兰西结盟，并期望得到法方的财政和军事援助。在巴黎期间，他经常前往普罗可布，那里的常客从他那里了解了美国独立战争和美国移民的开拓精神，而他也深深赞同法国的启蒙思想并与“百科全书派”思想家结为挚友。在伏尔泰、孟德斯鸠等普罗可布友人的热情帮助下，富兰克林顺利完成了与法王路易十五结盟的使命。返回美国前，他在普罗可布留下这样一句被广为传诵的名言：“在这里，我将留下因自由而结识的朋友离去。”美国独立战争胜利后，富兰克林出任美国驻法国首任大使，他曾带着小孙子再度造访普罗可布，与法国友人共同品尝充满自由芳香的咖啡。
欧洲文化名人与咖啡
在欧洲历史上，不少文化名人都与咖啡有着不解之缘，他们酷爱咖啡，堪称超级咖啡爱好者。法国十八世纪的伟大哲学家、文学家和历史学家伏尔泰平均一天要喝５０到６０杯，最多的一天喝了７２杯。
德国大诗人歌德餐前餐后都要饮用咖啡，即使外出旅行时亦是如此。歌德旅行意大利期间，意大利青年画家科宁布与之同行，在临告别的那天早晨，科宁布记述道：“我将那个装满黑咖啡的巨大中国磁碗递给歌德。”
德国大音乐家巴赫不仅热衷饮用咖啡，甚至与诗人比干德尔合作，创作了《咖啡·大合唱》的著名歌曲。歌中唱道：“咖啡的味道是多么甜美，比一千次亲吻还美，比用马斯卡德葡萄所酿的酒还要香甜。”
德国大作曲家贝多芬到维也纳拜师海顿，随后定居于此的他开始自己泡咖啡。有趣的是，贝多芬每泡一杯咖啡都要用６０颗咖啡豆，每次都数得清清楚楚，既不多，也不少，再将它们烘焙到焦黑程度，然后用铜制的土耳其式磨豆机细细研磨，最后再冲泡饮用。后来，这种铜制的古老的土耳其式磨豆机，竟被人们戏称为“贝多芬磨豆机”。
咖啡作为一种文化已风靡世界，其消费量极为可观。人均咖啡消费高居世界第一的是芬兰，倘以每杯１０克咖啡粉计算，人均一年要喝掉１２２６杯，其次是瑞典，人均１１２９杯，丹麦为１１１３杯，挪威是１０２９杯。此外，德国、美国、加拿大、瑞士、奥地利、比利时、葡萄牙、意大利、法国、英国、西班牙、韩国、日本、澳大利亚也都是咖啡消费大国。巴西和哥伦比亚是咖啡生产大国，同时也是咖啡消费大国。
巴西人热情好客，以咖啡待客已成为他们的传统礼仪。每有客人光临，主人会恭敬地将恰到火候、香味扑鼻的黑咖啡送到客人面前，所用器具是一种美观小巧的杯子，并放在配套的小盘里，巴西人将其称为“咖啡基奥”。当客人津津有味地品尝着这黑色的咖啡时，会感受到主人的情意，而主人也会因此而倍感欣慰、喜悦。
在人称咖啡发祥地的埃塞俄比亚，有近千年历史的咖啡道会使你有似曾相识之感。家庭聚会或宾朋造访时，主人要先在家里和门前焚香，然后欢聚一堂，每人面前放一只小咖啡杯，陶壶里煮好的咖啡从长者或主宾开始倒满，喝完第一轮后，再加水煮第二壶，这样的程序要重复好几次。有趣的是，不同地区的人们会往咖啡里添加不同的调料，有的人会加盐和奶油，而有的人却要加辣椒、肉桂，或胡椒、丁香。
在欧美等发达国家和地区，以及众多国家的上流社会，咖啡及其文化具有更深的底蕴和更丰富的色彩。首先是精选著名的品牌咖啡豆，成熟度高，而且新鲜，其颜色、大小一致，含水量在１２％左右，保存在密封罐中，随取随用。接着，是咖啡豆的烘焙，可根据口味做轻度、中度或深度烘焙，程度越深，口味越苦。然后，将其通过咖啡研磨机切割、磨碎，家用咖啡研磨机分手动、电动两种，小巧精致，造型美观，已成为室内的高档装饰品。
咖啡的冲泡成了某种艺术
咖啡的冲泡方法多种多样，传统的煮沸法以土耳其式为代表，用铜制、长把器皿煮咖啡，反复煮三次，每次都在沸腾前离火，并加少量水，再接着煮，直至醇香四溢。新式的冲泡法中滤泡式是最简单的，不少家庭和咖啡馆都用此法，以法兰绒或滤纸过滤。此法首次倒开水最为重要，既要慢，又要尽可能接近咖啡粉，使之均匀渗透，然后再倒几次开水，所浸出的液体浓郁香纯，十分可口。
现代虹吸式冲泡法颇带有艺术色彩，所用器具则包括漏斗、过滤器、烧瓶和酒精灯，制作时可欣赏咖啡液体缓缓流动的液态美，制作时比较复杂。蒸汽加压式冲泡法近年很流行，其原理是用蒸气产生的压力在瞬间萃取咖啡液，此法的特点是可以保留烘焙咖啡豆的全部风味，而且造型各异的蒸汽加压式咖啡壶都制作得极其精美，有意式、法式、美式等等，让你爱不释手，整个制作过程还有点儿科学实验的感觉，吸引你跃跃欲试。
不过，对于生活和工作都很紧张和繁忙的现代人来说，上述冲泡法都显得有些“奢侈”，需有钱和有闲，于是，速溶式咖啡便应运而生，从瑞士的“雀巢”到美国的“麦斯维尔”，都颇受上班族青睐，口感也不错。
咖啡杯具——收藏家的新宠
在咖啡文化中，咖啡杯具不可或缺，而精品咖啡杯具自然成了收藏家的新宠，俗话说“好马配好鞍”，迷人的咖啡一定要配以同样迷人的杯具。
早期的咖啡杯具就是一般的陶瓷杯盘，到了十八世纪，法式咖啡套具独领风骚，精美华贵，其中杯盘壶碟，无一不精，风靡欧洲宫廷。十九世纪以来，英国、德国不甘人后，异军突起，其所制咖啡套具融入巴洛克和罗柯柯风格，美轮美奂，精巧绝伦，英国更推出纯银和镏金套具，令人叹为观止。
二十世纪以来，意大利、希腊、西班牙、哥伦比亚、日本、韩国等在咖啡杯具上各显神通，相继推出各类精美杯具，令咖啡迷们目不暇接。当年戴安娜王妃世纪婚礼时的嫁妆之一，便是哥伦比亚１９２０年出产的咖啡杯具系列，有红蓝两色，极为精美。如今，各类咖啡套具已成为各国收藏家的新宠，他们不惜重金以购藏其中的珍品和绝品。
充满想象的花式咖啡
咖啡饮品本身当然是咖啡文化的主角，迄今为止，花样迭出，品类繁多，令各国咖啡迷们大快朵颐。
意式咖啡卡布其诺在各国咖啡店中随处可见，一杯热咖啡加热鲜奶，再放上打奶泡机打出的奶泡，颇受众多人士青睐。将方糖放在小汤匙内，注入白兰地，以打火机点燃，待蓝色的火焰熄灭，将汤匙中的糖直接倒入一杯热咖啡中拌匀，便可享受到一杯带有甜酒香的皇家咖啡。俄罗斯热咖啡则是以适量伏特加酒、奶油和桔子酱调入热咖啡中，该咖啡醇厚甘美，浓香四溢，最受男性欢迎。澳大利亚人最喜欢喝的法利赛咖啡调制起来很简单，一杯热咖啡中兑入１０克砂糖、２０毫升朗姆酒和一匙奶油，奶油上再滴几滴朗姆酒即成。比较而言，牙买加霜冻咖啡则要复杂得多，煮好后的咖啡先在冰箱冷藏，玻璃杯中先放冰块，接着注入咖啡，加少许黑色郎姆酒，将予先制好的香草冰淇淋放在咖啡上，再放上几枚葡萄干，这样的咖啡显然是炎热季节人们的最爱。
此外，各色花式咖啡中尚有柠檬苏打咖啡、威士忌花式咖啡、啤酒咖啡、波旁咖啡、维也纳双味咖啡、玫瑰之恋咖啡、香草咖啡、奶油巧克力咖啡、蛋酒冰咖啡、以及印第安咖啡、交响乐冰咖啡等等，数不胜数。
当然，现代人在品尝各色咖啡的同时，还不忘佐以诱人的咖啡精美细点，如奥地利咖啡蛋糕、意大利提拉米苏、法式摩卡蛋糕，以及咖啡芙蓉酥、巧克力咖啡酥、咖啡冰淇淋卷等等。看来，现代人仅在咖啡上的享受，便足以令古人瞠乎其后，自叹弗如。
（ 编辑：徐秋菊）
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